財産を託したい母親が認知症ですが、家族信託はできますか？

意思能力（判断能力）がない場合は、できません。

ただ軽度の認知症で、公正証書を作るときに本人が意思表示をできて、契約内容を理解していると公証人が判断した場合などは、家族信託をできます。
ただし、その場合でも、将来の相続人が家族信託の無効を訴える懸念はあります。
そのため、母親に成年後見人をつける方法も検討する必要があります。